Kodėl kepdami mėsą jie į puodą įdeda stiklinę ar krištolinę stiklą: seno virėjo triukas
Kiekvienas virėjas turi savo paslapčių ir specialių „traškučių“. Ir kadangi jie nemėgsta jais dalintis, mes tai padarysime! Mūsų abonentas Andrejus papasakojo apie seną gyvenimo įsilaužimą, kuris padeda padaryti mėsą švelnią ir sultingą, o sultinį - kuo skaidresnį. Dabar jis pats visada naudoja šį virėjo triuką. Apie ką mes kalbame - skaitykite toliau.
Virimo ant ugnies paslaptis
2017 metais buvau Astrachanės regiono medžioklės sezono atidaryme. Savaitę gyvenome palapinėse, o virėme ant laužo - tikra vyrų romantika. Tačiau mano sveikata nėra geležinė ir po kelių stovyklos dienų bei šalto, svaiginančio gėrimo man skaudėjo gerklę. Kad būklė nebūtų rimta, nusprendžiau porą dienų pabūti su draugu, kuris buvo iš vietinio. Jis paskyrė mane pas savo močiutę.
Lankydamasis pas jo močiutę pastebėjau neįtikėtinai švelnų, skanų ir sultingą žaidimą (laukinės žąsys, antys), kurį ji gamino. Žaidimas mano ruošiantis dar niekada nebuvo toks minkštas. Aš paklausiau šeimininkės - „Kokia paslaptis? Ką dedate į mėsą? " Į ką ji atsakė - "Rytoj aš gaminsiu maistą, aš tau parodysiu!"
Kitą rytą ji išpjovė žąsų skerdeną, sudėjo į puodą, pripildė vandens ir... kaip pagrindinį „ingredientą“ pridėjo briaunoto stiklo! Aš nieko nesupratau, bet ji pasakė: „Palaukite 20 minučių ir viską pamatysite! Žiūrėjau į keptuvę ir staiga... išgirdau barškančio stiklo triukšmą. Verdant stiklinį indą pradėjo mušti būgno dugnas. Šeimininkė, išgirdusi šį garsą, pašalino putas ir nuleido ugnį. Stiklas nustojo barškėti.
Tada ji pasakė, kad tai ir yra paslaptis: gaminant maistą ar troškinant, mėsa / paukštiena turi būti ne verdama verdančiame vandenyje, o merdėti sultinyje. Esant tokiai saikingai temperatūrai, jis verda minkštas ir išlaiko sultingumą. Jei pradėsite virti mėsą / paukštieną, tada, pirma, produktas sultiniui suteiks viską, kas skanu ir sveika; ir, antra, jis liks sausas. Taip, ir šio režimo sultinys užvirs ir sunaikins visą skonį ir naudą.
Kaip tai veikia?
Taigi stiklas, krištolo stiklas arba stiklo kamštis iš dekanterio tarnauja kaip tam tikri temperatūros signaliniai įtaisai. Kai skystis užverda (pasiekia nepriimtiną vandens temperatūrą mėsai kepti), jie tiesiog pradeda barškėti ir rodo, kad mėsa nustojo tinkamai virti. Tai signalas užgesinti ugnį. Temperatūra turi būti nustatyta taip, kad vanduo neužvirtų, o virimo metu stikliniai daiktai nebarškėtų. Tokiu būdu pasiekiama optimali virimo / troškinimo temperatūra, kurioje mėsa tampa neįprastai švelni, sultinga ir atitinkamai skani. Ir taip pat vidutinės temperatūros sąlygomis sultinys yra kuo skaidresnis.
Šis virėjo triukas grįžo į laikus, kai jie gamino maistą ant krosnių ir atviros ugnies. Krosnies ar ugnies kaitrą sunku reguliuoti, todėl stiklo ar krištolo objektas buvo naudojamas kaip temperatūros jutiklis.
Tada iš profesionalių virėjų sužinojau, kad mėsa tikrai kepama sultinio temperatūroje nuo 75 iki 95 laipsnių. Taigi jis pasirodo minkštas ir sultingas. Kas atsitinka su aktyviu virimu - žr.